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Diretor Fundador: João Ruivo Diretor: João Carrega Ano: XXIII

Prazeres da boa mesa Bacalhau pil pil com piquillos, semi desfeita de grão e tiborninhas de morcela

21-10-2021

Ingredientes (10 pax):

5 Postas Bacalhau 200g

300 ml Azeite

700 gr Grão Cozido

5 Fatias de Pão Caseiro

1 Lata de Pimentos Piquillo

100 gr Morcela

100 gr Cebola Picada

50 gr Alho

2 Malaguetas

q.b. Coentros

q.b. Sal

q.b. Pimenta de Moinho

 

Preparação:

Levar o azeite ao lume e fritar os alhos laminados e as malaguetas.

Retirar e reservar os alhos e as malaguetas.

Cozer o bacalhau no azeite aromatizado sem deixar ferver, ou seja, não pode ultrapassar os 80ºC.

Assim que esteja cozido (normalmente não excede os 5 minutos quando as postas não são muito altas), remover o bacalhau e o excesso de azeite.

Agitar o tacho enquanto o azeite e o suco/gelatina do bacalhau estão tépidos até formar uma “maionese/holandês” ligeiro.

Juntar os piquillos em juliana grossa.

Para a desfeita, puxar o alho e a cebola, juntar o grão (metade inteiro e desfeito) com caldo e azeite da cozedura do bacalhau. Salpicar com os coentros.

Cortar o pão em fatias finas (estilizadas) temperar com azeite e alho e aplicar morcela.

Empratar a desfeita, colocar o bacalhau e em cima deste, aplicar o molho emulsionado com os alhos, a malagueta e os pimentos.

Mais Informação:

O pil pil é uma iguaria tradicional da cozinha Basca e elaborado com quatro ingredientes básicos: bacalhau, azeite, alho e malagueta.

O nome “pil pil” vem do movimento giratório que se faz para que o suco do bacalhau e o azeite se emulsionem.

Já se encontram máquinas que fazem o movimento do pil pil.

A junção dos pimentos nesta receita consagrada é uma união do País Basco com a Extremadura espanhola.

 

Chefe Mário Rui Ramos

Executive Chef

 

Apoio: Alunos das aulas práticas de cozinha (IPCB/ESGIN)

Sérgio Rodrigues e alunos de fotografia (IPCB/ESART)

Helena Vinagre (Aromas do Valado)

 
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