Ana Teresa Ribeiro, doutoranda na Universidade de Évora, desenvolveu um estudo que deu origem ao aparecimento de um fiambre de corvina, com caraterísticas semelhantes ao de porco.

A investigação teve em consideração os novos hábitos alimentares da população e as novas tendências de consumo cada vez mais receptivas ao aparecimento de novos alimentos. E quem sabe se, dentro de pouco tempo, vamos comer uma belas sandes de fiambre… de corvina, dourada ou robalo.

Neste estudo, desenvolvido no âmbito da sua tese de doutoramento, Ana Teresa Ribeiro recorreu, sob a orientação de Miguel Elias, Professor do Departamento de Fitotecnia, e de Rogério Mendes, investigador do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), “a vários tipos de pescado de aquacultura, fibras vegetais e diferentes tecnologias de gelificação para desenvolver um produto saudável e pronto a consumir, com características semelhantes às de um fiambre de porco”.

Em nota enviada ao Ensino Magazine, a Universidade de Évora explica que este trabalho “procurou replicar a textura e a coloração do fiambre, a partir de vários tipos de pescado e de diferentes processos de elaboração, com o objetivo de não só alertar para a importância e grande potencialidade das principais espécies nacionais de produção aquícola, mas também produzir uma alternativa ao produto de charcutaria que melhor se enquadre com um estilo de vida e uma alimentação saudáveis”.

O estudo envolveu a utilização de polpas de dourada, de robalo e de corvina de aquacultura, capturadas no verão e no inverno, incorporação de diferentes fibras vegetais e duas tecnologias de gelificação,

Diz a Universidade de Évora que Ana Teresa Ribeiro procurou obter um produto que fosse mais saudável e completo, assim como apelativo, satisfazendo as preferências do consumidor atual. 

As principais conclusões acerca do produto foram conseguidas com recurso a análises químicas, físicas e sensoriais, assim como com um inquérito online. A avaliação sensorial foi realizada, inicialmente, por 8 provadores treinados, do IPMA, e aplicada, posteriormente, a um grupo de crianças entre os 6 e os 8 anos, por ser um público-alvo do produto devido ao elevado valor nutricional que este possui.

Os resultados das análises efetuadas permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina capturada no inverno. Já no que respeita à coloração do fiambre de peixe, a avaliação do público, feita através de um inquérito online, demonstrou que as preferências recaem sobre o produto preparado com uma pequena parte de cochonilha, um corante natural, cuja cor é muito idêntica à do fiambre de corvina sem corante.

Ana Teresa Ribeiro, atualmente dedica-se à investigação e conhecimento científico e tecnológico nas áreas da sustentabilidade dos agroecossistemas, ambiente e territórios e da segurança alimentar no Instituto Mediterrâneo para Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento (MED) da UÉ.