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Diretor Fundador: João Ruivo Diretor: João Carrega Ano: XXIII

Propostas Bolo Rico e Húmido de Queijo, Crocante de Salsifis e Sorbet de Framboesa 21-06-2021

Ingredientes p/ o Bolo Rico
(25 pax):
- 21 Claras
- 21 Gemas
- 450g de Açúcar
- 1,5Kg de Fromage Blanc
- 150g de Manteiga Derretida
- 3 C. S de Amido de Milho
- 3 C. S. de Farinha

Preparação do Bolo Rico:
Juntar as gemas com o açúcar. Misturar o fromage blanc e as farinhas.
Bater as claras em castelo e envolver no aparelho anterior.
Por fim adicionar a manteiga.
Levar ao forno a cozer a 180ºC, até ficar dourado.

Ingredientes p/ o C. de Salsifis (25 pax):
- 1 Salsifis
- Q.B. Óleo para fritar

Preparação do Crocante de Salsifis:
Laminar o salsifis com a pele bem lavada. Fritar até ficar dourado.

Ingred. Coulis de N. de Baco
(25 pax):
- 1 Dl de Grand Marnier
- 1 C. Chá de Pimenta Preta em Grão
- 100g Açúcar
- 50g de Manteiga
- 1 Laranja
- 750 ml de Vinho Monte Mayor

Preparação Coulis de N. de Baco:
Reduzir o Monte Mayor com a manteiga, adicionar o sumo da laranja. Juntar o açúcar, o Grand Marnier e a pimenta preta esmagada e peneirada.
Reduzir até atingir a consistência desejada.

Empratamento:
Cortar o bolo em fatia e dispor no centro do prato. Fazer um cordão de coulis de vinho tinto em redor, colocar uma bola de sorbet de framboesa (Häagen-Dazs), espetar os crocantes de salsifis e guarnecer com mirtilos, framboesas e groselhas.

 

Apoio: Alunos das aulas práticas de cozinha (IPCB/ESGIN) Sérgio Rodrigues e alunos de fotografia (IPCB/ESART) Helena Vinagre (Aromas do Valado)

Chef Mário Rui Ramos
 
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