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Diretor Fundador: João Ruivo Diretor: João Carrega Ano: XXIII

Prazeres da boa mesa Arrozada IGP de tortulhos e de perdiz com alecrim 22-03-2021

Receita para 4 pessoas
Ingredientes para:
200g de Arroz Carolino Lezírias
Ribatejanas IGP
200g de Cogumelos Tortulhos
(Amanitas ponderosas)
2 Perdizes Ibéricas de Pata Vermelha
2 Gotas de Óleo Essencial de Alecrim AROMAS DO VALADO
75g de Cebola (1 cebola média)
1 Folha de Louro
10g de Alho seco (2 dentes de alho)
1 C. de Sopa de Pimentão Fumado
2 C. de Sopa de Azeite Virgem
60 g de Queijo Velho
de Idanha-a-Nova
500 mg de Açafrão em Rama
(20 estigmas)
Q.b. de Sal
Q.b. de Pimenta Preta de Moinho
1 Cubo de Caldo de Legumes

Preparação:
Limpar e temperar as perdizes com metade da cebola e alho, a totalidade do pimentão e os restantes condimentos. Deixar marinar de um dia para o outro.
Corar as perdizes e estufar de seguida aproveitando os elementos aromáticos do tempero. Depois de estufadas, desfiar as perdizes e reservar.
Limpar os tortulhos. Cozinhar o arroz carolino num refogado com o restante alho e cebola, com o caldo de legumes, os tortulhos e o óleo essencial de alecrim. Adicionar as perdizes desfiadas.
Quando o arroz estiver no ponto, aveludar com um fio de azeite e o queijo velho de Idanha-a-Nova ralado. Corrigir os temperos e servir de imediato.

 

Receita criada no âmbito da investigação da utilização de óleos essenciais na cozinha, do livro “Geoaromas, A Inovação na Gastronomia – Receitas”, IPCB, Edição RVJ Editores;

Apoio: Alunos das aulas práticas de cozinha (IPCB/ESGIN); Sérgio Rodrigues e alunos de fotografia (IPCB/ESART); Helena Vinagre (Aromas do Valado).

Chef Mário Rui Ramos
Chef Executivo
 
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